چربی های موجود در رژیم غذایی بسیار مهم هستند . بدون چربی های خوب بدن نمی تواند به درستی عمل کند . اما انتخاب یک روغن مناسب برای دریافت این چربی ها بسیار حائز اهمیت است . روغن کانولا فرآورده ای است که از فشردن دانه کانولا و دانه روغنی کا که هر دو متعلق به خانواده Brassica هستند بدست می آید . کانولا توسط یک محقق کانادایی عرضه شده است و نام کانولا برگرفته از دانه روغنی کانادایی با اسید اوریک کم بوده که در برابر خشکسالی مقاومت بالایی دارد . کانولا یک برند تجاری بوده که این روزها به عنوان اصلاح ژنتیکی بسیار شناخته می شود . تا جایی که در شمال آمریکا و استرالیا از واژه کانولا برای گیاهان با اصلاح ژنتیکی استفاده می شود .
در اصل از کلمه لاتین Rapum به معنی شلغم گرفته شده است . خانواده Brassica یک خانواده بزرگ شامل شلغم ، خردل ، جوانه بروسیا ، کلم ، گل کلم ، کلم بروکلی و غیره است . رنگ این روغن زرد شاف است و طبق خواسته ی متخصصان این روغن باید دارای اسید اوریک کمتر از ۲ درصد باشد . اجزای جامد آن هم باید حاوی کمتر از ۳۰ میکرومول از یک یا چند مخلوطی از این ترکیبات باشد : ۳-بوتنیل گلوکزینولات ، ۴- پنتنیل گلوکزینولات ، ۲-هیدروکسی-۳بوتنیل گلوکزینولات و ۲-هیدروکسی۴-پنتنیل گلوکزینولات .
این روغن سبک و زرد رنگ است که بدون طعم می باشد . روش های فشردگی دانه کانولا هم می تواند به صورت سنتی فشردگی سرد باشد و هم می تواند در مقیاس بزرگتر انجام شود با روش جداسازی هگزن . در روش فشردگی سرد ، رنگ ، طعم و بوی روغن بسیار ملموس تر از روغن های پالایش شده می باشد در نتیجه یک روش مناسب و پایدار با ماندگاری بالا در زمینه تولید روغن های خوراکی است . زمانی که در دمای ۲۵ درجه ی سانتی گراد اتاق قرار می گیرد وزن مخصوص آن ۰/۹۱۶ – ۰/۹۲۱ ، میزان ید ۱۱۰ – ۱۲۰ و میزان تصفیه ی آن ۱۸۸ – ۱۹۸ می باشد .
این روغن به دلیل خواص بالایی که دارد جایگزین بسیار مناسبی برای انواع روغن های جامد است . به دلیل بالا بردن میزان اسید چرب امگا ۳ در بدن از سلامت شما به خوبی محافظت می کند . از خواص روغن کانولا می توان به موارد زیر اشاره کرد .
از آن جایی که این روغن منبع غنی از اسید های چرب نیمه اشباع است ، به کاهش LDL ( کلسترول بد ) و افزایش HDL ( کلسترول خوب ) منجر می شود . همچنین پایین بودن میزان اسید اوریک که یک اسید چرب است که باعث آسیب به قلب می شود ، این روغن را به یک انتخاب مناسب تبدیل کرده است . طبق آمار رژیم مدیترانه ای که درست شده از روغن کانولا است منبع غنی از اسید های نیمه چرب است و به جلوگیری از بیماری های عروقی و سکته های قلبی و مغزی کمک می کند .
این روغن به دلیل اینکه منبع خوبی از ویتامین E است ، به حفظ و سلامت پوست و زیبایی بسیار کمک می کند . از این رو از آن در تهیه ی کرم های ضد آفتاب برای محافظت پوست از خشکی و آفتاب سوختگی در برابر نور خورشید استفاده می شود .
روغن کانولا به دلیل اینکه دارای مقدار چربی امگا ۳ بالایی است و مقدار کمتر اسید چرب امگا ۶ ، باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه در خانم ها می شود . از این رو از این روغن در پخت و پز و به عنوان جایگزین روغن ذرت استفاده می کنند .
روغن کانولای غنی از اسید چرب اولئیک می تواند باعث کاهش چربی شکمی ، کاهش کلسترول و در نهایت کاهش وزن شود . مصرف روغن های گیاهی بهترین و ساده ترین روش براید کاهش خطر ابتلا به بیماری سندروم متابولیک می باشد . طبق گفته ی متخصصین ، اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه در کاهش خطر ابتلا به سندروم متابولیک موثرند . در یک مطالعه افرادی که در معرض خطر سندروم متابولیک تحت یک رژیم حفظ وزن ۲۰۰۰ کالری در روز بودند ، ۴۰ گرم چربی مورد نیاز خود را از روغن کانولا دریافت کردند . در این مطالعه ۵ عامل خطر سنجیده شد از جمله فشار خون بالا ، HDL پایین ، تری گلیسیرید بالا ، چربی شکمی و قند خون بالا . آن هم به این دلیل که این عوامل موجب افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی ، دیابت نوع ۲ و حمله ی قلبی می شوند 
.
طبق نتایج ، روغن های غنی از اسید چرب با یک پیوند دوگانه توانستند در عرض ۱ ماه چربی شکمی را به میزان ۵ درصد در مقایسه با روغن های گیاهی دیگر نظیر روغن آفتابگردان ، زیتون و ذرت کاهش می دهند .
طبق یک مطالعه بر روی حیوانات مشخص شد که اندازه تومورهای روده بزرگ با مصرف این روغن کاهش می یابد . استفاده از این روغن در پخت و پز موجب جلوگیری از رشد و گسترش تومورهای روده بزرگ می شود . این عمل به این طریق انجام می شود که اسید چرب امگا ۳ موجود در روغن کانولا اثری شیمیایی ایجاد می کند که باعث مهار آنزیمی به نام سیکلواکسیژناز و کاهش سنتز اسید آراشیدونیک در بدن می شود .
از علائم این بیماری می توان به بواسیر ، عفونت ها ، یبوست ، اسهال ، استفراغ ، ضعف ، یرقان و زردی اشاره کرد .
گیاه کانولا و گیاه کا از لحاظ ظاهری شبیه به هم هستند . اما ویژگی های این دو کاملا باهم متفاوت است آن هم به دلیل ترکیب اسیدهای چرب موجود در دانه های روغنی این ۲ روغن است . یکی از این ویژگی هایی که روغن کانولا را بسیار متفاوت و خاص کرده است وجود مقادیر بسیار اندک اسید های چرب اشباع است که مانع از بروز بیماری های قلبی و عروقی می شود ولی در مقابل روغن کا دارای اسید اوروسیک است که سبب رسوب چربی در عضله قلب می شود .
در ابتدای تولید این روغن ، علاوه بر استفاده ی از آن به عنوان سوخت چراغ ، زمانی که استفاده از نیروی بخار متداول بود ، از آن بیشتر برای لغزنده کردن فات هم استفاده می کردند . بعد از آن طبق تحقیقات بیشتر روی این روغن در آزمایشگاه های کانادا ، این روغن را به عنوان روغن خوراکی معرفی کردند . کشت این دانه روغنی تقریبا مانند کشت گندم در بیشتر کشورهای دنیا انجام می شود . یکی از فوایدی که این روغن دارد نقطه ی بالای دود آن است . از آنجایی که این روغن در برابر حرارت بسیار مقاوم است هر ۴ بار استفاده از این روغن برابر است با ۱ بار مصرف روغن سرخ کردنی معمولی .
کانولا مزایای سلامتی منحصر به فردی نسبت به هر روغن گیاهی دیگر دارد . به همین دلیل این روغن را به عنوان یکی از سالم ترین روغن ها در کنار روغن زیتون و روغن کنجد قرار می دهند . ۱۰۰ گرم روغن کانولا ۸۸۴ کالری دارد در نتیجه میزان انرژی آن بسیار بالاست . اما بالا بودن نسبت چربی های غیر اشباع این روغن به چربی های اشباع باعث شده این محصول به یک روغن سالم برای مصرف تبدیل شود . کانولا حاوی اسید های چرب ضروری امگا ۶ و امگا ۳ است .
این روغن حاوی آنتی اکسیدان ویتامین E به ویژه گاما توکوفرول می باشد که در ۱۰۰ گرم روغن تازه ۲۷/۳۴ میکروگرم توکوفرول-a و ۱۷/۴۶ میکروگرم توکوفرول-آلفا وجود دارد . ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی محلول در چربی می باشد . علاوه بر ویتامین E ، ویتامین K هم از جمله مواد مغذی موجود در این روغن است .
نقطه دود آن بالاست و حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت است بنابراین به روغن این قابلیت را می دهد که در هنگام پخت و پز و سرخ کردن دما افزایش یابد . از دیگر خواص مغذی این روغن می توان به سیال بودن آن اشاره کرد . نسبت چربی های اشباع ، نیمه اشباع و غیر اشباع به ترتیب ۸ ، ۶۱ و ۳۱ است .
| نام | میزان اسید چرب اشباع نشده | میزان اسید چرب اشباع شده |
| کانولا | ۹۴ درصد | ۶ درصد |
| زیتون | ۸۶ درصد | ۱۴ درصد |
| آفتابگردان | ۸۹ درصد | ۱۱ درصد |
| بادام زمینی | ۸۲ درصد | ۱۸ درصد |
فرآیند تولید این روغن با روغن های دیگر مانند کره ، روغن زیتون یا روغن نارگیل کاملا متفاوت است . در این قسمت هریک از مراحل انجام این فرآیند را برایتان به طور کامل شرح می دهیم .
در اولین مرحله دانه های کانولا به خوبی تمیز می شوند و ناخالصی هایشان از جمله ساقه ، ریشه و برگ این گیاه از آن ها جدا می شوند .
بعد از جداسازی ناخالصی های موجود ، دانه ها تا دمای ۳۵ درجه سانی گراد حرارت داده می شوند . سپس به کمک آسیاب های غلتکی فرآیند جداسازی دانه ها از دیواری سلولی دنبال می شود .
بعد از پوست کندن دانه ها نوبت به مرحله ی پخت می رسد .در این مرحله دانه ها را روی اجاق های بزرگ بخارپز می پزند . دمای این فرآیند ۹۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد است و چیزی در حدود ۲۰ دقیقه طول می کشد .
بعد از پخته شدن دانه کانولا داخل دستگاه های پرسی پیچشی ریخته می شود و با فشرده سازی تقریبا ۸۰ درصد از روغن آن خارج می شود و باقی مانده روغن را از راه دیگری استخراج می کنند .
۲۰ درصد باقی مانده روغن موجود در دانه با استفاده از یک ماده ی شیمیایی به نام هگزان تجزیه و استخراج می شود .
بعد از استخراج کامل روغن ، با استفاده از روش تقطیر بخار پالایش و فرآوری روغن دنبال می شود .
دانه های روغنی کانولا در معرض حرارت زیاد قرار می گیرند که این نگرانی وجود دارد که چربی های اشباع نشده این روغن در گرمای زیاد حساس شده و اکسید شوند . در روش استخراج روغن از دانه ها از یک حلال سمی به نام هگزان استفاده می شود که البته مقدار آن در پخت و پز ناچیز است پس جای نگرانی نیست .
در طول فرایند تولید ممکن است برخی از روغن ها آسیب ببینند و اسید های چرب ترانس تولید کنند که سمی هستند .متاسفانه این موضوع روی برچسب محصول ذکر نشده است . چربی های ترانس به شدت مضر هستند و منجر به بیماری قلبی و سکته مغزی می شوند .
با تمام موارد ذکر شده در نظر داشته باشید ، روغن کانولا در صورتی که ارگانیک و تحت فشار سرد تهیه شود ، دارای چربی های اکسید شده و یا چربی های ترانس نخواهد بود .
این روزها در بازار روغن کانولا را با نام ها و ویژگی های مختلفی به بازار عرضه می کنند . به عنوان مثال روی برچسب ها دیده می شود که نوشته روغن کانولا روغنی با اسید اوریک پایین یا روغن دانه های روغنی و یا با نام روغن Lear شناخته شده است . فقط توجه داشته باشید که این روغن را از جای معتبر و با برند های معتبر خریداری کنید و زمان خرید به تاریخ تولید و تاریخ انقضا درج شده روی محصول توجه کنید .
به دلیل خواص روغن کانولا و این که این روغن ها از دانه های فشرده به دست می آید قیمت آن مقداری بالاست . خواص روغن کانولا به صورت فشرده با روش سرد بیشتر است و میزان آنتی اکسیدان بالایی دارند در نتیجه زمان نگهداری آن ها زیاد است . این روغن هم مشابه هر روغن گیاهی دیگر باید دور از گرما و رطوبت و نور خورشید قرار بگیرد در غیر این صورت فاسد می شود و بوی نامطبوعی می گیرد .
در صورتی که بخواهند روغن کانولا را به روغن های دیگر از جمله روغن مارگارین و یا روغن قنادی تبدیل کنند ، از طریق روش هیروژناسیون مولکول های هیدروژن به روغن تزریق می شود به این منظور که ساختار شیمیایی آن تغییر نکند .
روغن کانولا یکی از پر مصرف ترین روغن هاست . این روغن در پخت انواع غذاها از جمله غذاهای سنتی ، انواع سرخ کردنی ها مانند سرخ کردن گوشت ، مرغ و غذاهای دریایی استفاده می شود .علاوه بر پخت و پز در تهیه ی انواع سس سالاد از قبیل سس خردل ، خامه ترش و سس هلندی ، مارگارین ، خامه و کیک پزی به کار می رود . برای دادن طعم مطلوب به گیاهان دارویی و ادویه جات از این روغن بهره می برند .
همانند روغن بادام زمینی ، کانولا برای تفت گوشت بوقلمون گزینه بسیار مناسبی است . این روغن به دلیل دارا بودن سطح بالای استرول گیاهی به ویژه بتا-سیتواسترول و کمپ استرول به یک روغن رژیمی تبدیل شده است به طوریکه سازمان US FDA خوردن ۲ وعده از غذاهای حاوی روغن کانولا را که خطر بیماری های قلبی را کاهش می دهد توصیه کرده است .
به دلیل آنکه میزان اسید چرب امگا ۳ به نام اسید آلفا لینولئیک در روغن کانولا بسیار بالاست ، از این رو برای قلب بسیار مفید است . اما بسیاری از پزشکان استفاده از آن را به مادران باردار توصیه می کنند زیرا با وجود این خواص روغن کانولا علاوه بر تنظیم ضربان قلب ، باعث کاهش میزان التهاب و کاهش خطر ایجاد ه های خونی هم می شود . در نتیجه باعث کاهش خطر مرگ و میر مادران باردار و نوزادان می شود .
.
درباره این سایت